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论述酶与⾷品⾊泽的关系。

发布时间：2026-01-27 07:08:46

推荐参考答案 ( 由题搜搜官方老师解答 )

答案：任何⾷品都具有代表⾃⾝特⾊和本质的⾊泽，导致颜⾊的变化的多重因素中，酶是⼀个敏感的因素。⾷品颜⾊的改变往往与⾷品的内源酶如脂肪氧化酶、叶绿素酶、多酚氧化酶等有关，其与⾷品⾊泽的关系如下：（1）脂肪氧化酶与⾷品⾊泽的关系在⾷品中，脂肪氧化酶发挥多重作⽤。如⽤于⼩麦粉和⼤⾖粉的漂⽩，制作⾯团时在⾯筋中形成⼆硫键等作⽤是有益的。然⽽，脂肪氧化酶也可能破坏叶绿素和胡萝⼘素，使⾊素降解⽽发⽣褪⾊。（2）叶绿素酶与⾷品⾊泽的关系叶绿素酶存在于植物和含有叶绿素的微⽣物中。它能催化叶绿素脱镁或脱植醇，分别⽣成脱植基叶绿素和脱镁脱植基叶绿素。在蔬菜中的最适反应温度为60～82.2℃。因此，在加⼯处理过程中，叶绿素酶活性增强，极易发⽣反应，影响⾷品的品质。（3）多酚氧化酶与⾷品⾊泽的关系多酚氧化酶主要存在于植物、动物和⼀些微⽣物中，它可催化两类完全不同的反应。①羟基化反应形成不稳定的邻-苯醌类化合物，再进⼀步通过⾮酶催化的氧化反应，聚合成为⿊⾊素，导致⾹蕉、苹果、桃、马铃薯等⾮有益褐变。②氧化反应同样可引起⾷品的褐变，热带⽔果50%以上的损失是由于⾷品的酶促褐变引起的。