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简述VC的性质及影响VC降解的因素。

发布时间：2026-01-24 08:35:09

推荐参考答案 ( 由题搜搜官方老师解答 )

答案：VC的性质：1. 高度的水溶性；2. 在所有维生素中最不稳定，加工储藏过程中易被破坏；3. 具有酸性和强抗氧化作用。影响VC降解的因素：1. O₂浓度及催化剂：催化氧化时降解速度与氧气浓度成正比；非催化氧化时，氧气浓度超过0.4atm反应趋于平衡；有催化剂时氧化速度比自动氧化快2~3个数量级，厌氧时金属离子对氧化速度无影响。2. 溶液浓度及保护成分：糖、盐等浓度高时可减少溶解氧，减慢氧化速度；半胱氨酸、多酚、果胶等对VC有保护作用。3. pH值：VC在酸性溶液（pH<4）中较稳定，在pH>7.6的溶液中极不稳定。4. 温度及AW：结晶VC在100℃不降解，VC水溶液易氧化，温度升高降解加快；AW升高，VC降解加快。5. 酶：多酚氧化酶、VC氧化酶、H₂O₂酶、细胞色素氧化酶等可加速VC氧化降解。6. 其他保护成分：花青素、黄烷醇及苹果酸、柠檬酸、聚磷酸等多羟基酸对VC有保护作用，亚硫酸盐也有保护作用。